现代工业下肉类面对的挑战
肉本身没有任何问题，我们喜欢它的口感，也离不开它的蕴含的营养物质。有研究表明，人类之所以能从智人演化而来，一个重要的原因就是开始吃肉，从而让脑容量变大。
事实上我们也根本离不开肉，中国目前是肉类消费最大的国家，因为我们从吃不饱的时光中发展过来，不过 30 年。越来越多人开始步入小康，开始对肉有较大的需求。对肉需求越多，我们就需要圈养更多的动物。
目前世界上大概有 10 亿只 🐷，10 亿只 🐑，15 亿只 🐂，以及 230 亿只 🐔。
我们很难理解这个数字到底意味着什么，但是我们可以看看这个数字带来的结果
圈养动物的问题有很多，第一个就是卫生问题。
在以前的放养时代，动物不会如此大规模的挤在一起，但是从 21 世纪开始，我们已经见过了，禽流感，猪流感，以及这次新冠也被认为来自动物圈养，病被传到人身上。而这一切主要还是因为动物越来越小的生存空间
虽然已经通过抗生素等药物来保证了动物之间不那么容易相互感染，但这种程度是有限的，另外它们对病毒无效。
很多动物从一出生的命运就是被宰杀。比如小鸡从出生到送上餐桌只需要 5 周的时间，5 周时间能涨多少肉呢？还是「多亏了」抗生素，我们在有限的时间内，可以让鸡肉成倍的增加
可以对比一下 1957 年的 🐔 和现代的 🐔，一个月大的时候，分别是 316g 和 1396g
到了 56 天的时候，更是大的难以置信。看它那硕大的胸脯，和并没有等比例更加强壮的双腿，就知道，它根本就站不起来，只能被宰杀了。
🐂 也同样，根据《人类简史》这本书的说法：
一头在现代化畜牧场里的小牛。小牛出生后立即与母亲分开，关在一个不比身体大多少的笼子里。小牛得在这里度过一辈子，但它的一辈子平均也只有大约四个月。它这一辈子再也不会离开笼子，从没有机会和其他小牛玩，甚至连走路的机会也被剥夺；这一切都是为了避免它的肌肉因运动而变硬。肌肉越柔软，牛排也就越鲜嫩、多汁。于是，这只小牛第一次有机会走路、伸展筋骨、遇见其他小牛的时候，也就是在前往屠宰场的路上。就演化而言，牛可能是有史以来最成功的动物。但同时，它们也是地球上生活最悲惨的动物。
同样的，奶牛 🐄 的一生也非常悲催。许多现代的奶牛场里，奶牛通常只能活到 5 岁就会被宰杀，但实际上它们可以活到 20 岁。这 5 年中，它几乎一直在怀孕（人工授精），为了维持最大的产奶量，在分娩后大约 60~120 天就要再次受精。至于它的小牛们，则是一出生没多久就被带走，母的被养大成为新一代的奶牛，而公的就进了肉类产业的手里
你所看到的奶牛们快乐的在草原上吃着草，不过是一个虚假的繁荣。
环保问题
可能会好奇，为什么养动物会有环保问题呢？大部分动物的圈养并不会带来环保问题，但牛是个例外。
通过下图，可以发现一头牛的排放量是 🐷 的 80 倍
造成这个现象的原因首先是牛的胃比较特别，它有四个腔室，这是因为腔室的存在，牛才可以吃那些人类无法消化的草和其他植物。在被称为「肠内发酵」的过程中，牛胃内的细胞可分解植物的纤维素，然后发酵产生甲烷。接着通过打嗝排到体外，或者一小部分会因为放屁而排出。根据计算，目前全球范围这 15 亿只牛，会产生相当于 20 亿吨二氧化碳当量（以二氧化碳为单位，将其他的温室气体换算，一个甲烷分子的效能是二氧化碳的 28 倍左右）的温室气体，约占全球温室气体排放总量的 4%。
树不是可以吸收二氧化碳吗，那么能否通过种更多的树，来解决牛的这个问题？
这个方式看上去很符合直觉也非常简单，但事实上，有很多问题需要回答。这里我摘录了 《How to avoid a climate disaster》这本书的内容：
一棵树在其一生中可以吸收多少二氧化碳？不同的树木情况各异。不过平均来看是 40 年吸收 4 吨
这棵树会存活多久？如果树被烧掉了或者砍倒了，那么它存储的所有二氧化碳都会释放到大气中
经过计算后，需要在热带地区种植大约 50 英亩的树才能吸收掉一个美国人一生产生的温室气体。如果再乘以美国人口总数，需要种植 160 亿英亩的树，这大约 2500 万平方英里，相当于世界陆地面积的一半。
再根据上面的说法，牛的二氧化碳排放量大约是人的 100 倍，所以你懂我意思了吧。
当然种植树木确实有很多好处，更好的空气，减少沙尘暴等等。但是至少它在减少二氧化碳排放上，其实非常低效
能量密度
养殖动物其实并不划算，每喂给牛的 100 克植物蛋白，最终只相当于 4 克的牛肉蛋白。如果换算成卡路里的话，只有 2g。这样低效的转化率意味着，我们需要更多的土地去种类似「玉米」这种植物。这在经济转化模型是上有问题的
所以综合上面的问题，人造肉的解决方案终于站上了舞台。
人造肉
人造肉有两个方向，分别是植物肉和细胞培养方向。目前市场上成熟的商品都是植物肉
植物肉
注意人造肉并不是所谓的素肉，素肉往往使用面筋加一些肉味的调料做成的，但是最终口感远不及真正的肉，普通人一次就能分辨出来。人造肉的目标是让它，看上去像，闻起来像，吃起来像，吮吸起来也像肉。
这其中需要解决的问题有—肉为什么美味？
研究者通过加热肉块，收集上方的空气样本，让实验者戴上装置，不停地呼吸，找到了该成分
最终发现了！其中最重要的是动物独有一种化合物：血红素铁
比如 2015 年 impossible food 就找到了一种实验室合成血红素铁的方法，让它能够闻起来，尝起来，甚至流血的方式都和真肉一样。
值得一提的是，除了血红素铁之外，还有一些分子层面的事情。比如植物的纤维是二维的，而肉的纤维是三维的，更加有层次感，所以这样让它更加美味。而如果将这个纤维从二维变成三维也是人造肉技术的重要一环
所以你能分清下面两个肉的区别吗？
事实上，它们都是人造肉。除了口味接近肉之外，营养物质甚至还超过了传统的肉类
而成分却非常简单：水，菜籽油，精炼椰子油，豌豆蛋白粉。
可以看到，Beyond Meat 的人造肉还降低了饱和脂肪酸，这一定程度可以减少心血管疾病发生的概率。
但缺陷就是 钠的含量大大提升了
不过在脂肪酸和钠含量上，两家公司还存在区别，这可能也是未来两家公司的发力点—如何在口味足够的情况下更加健康？
研究人员找了几个爱吃汉堡小孩来测试三个肉饼放在一起喜欢哪个，最终大部分都选择了人造肉，而不是真的牛肉
细胞培养
除了用植物来替代真正肉这种思路之外，还有另外一种基于实验室培养细胞的方式，目前如 Just 这样的公司正在调研这个方向。这个方向相当于给肉类细胞人工制造一个可以成长的环境，这要求：
另外，在一个比较早起的报告中，可以看到该方式消耗的能量只有正常养殖的一半。但是却要用到的土地和水大大减少，包括二氧化碳的排放。
该产业还处于非常早期的阶段，曾经在 2013 年首次亮相，在 BBC 节目中被直播食用，但是被给出的评价只是，有点像肉，再加上当时的造价极高。实在让人觉得不太可能颠覆行业
不过经过六年的努力，目前的成本已经降到了 10 美元，但还是很贵。试想一下，一个汉堡 15 美元，你和去吃嘛？
目前行业中正在参与的公司有下面图中介绍的，不过在 19 年还没有一家公司做到了完整的食谱和不错的味道。
目前细胞肉培养还在早起研发阶段，不做进一步讨论
接受度
除了技术问题和成本问题之外，人造肉还会面临一些接受度的问题。比如肉 Impossible Food 在它们工艺中，其实用到了一些转基因技术。这在现在会有很大的争议，并且中国政府对转基因的审查也会更加严格。
同样的，关于肉的叫法也是问题。在美国的某些洲甚至明确禁止这些人造肉不能被称为「肉」，「香肠」，「汉堡」。那么如何取名也是个问题，难道叫植物肉？这肯定会影响销量
甚至有些人会觉得「植物肉」本身就很恶心，打死也不会去碰。
当然，我个人觉得这都不是事儿，技术成熟了，成本降低了，总会有一套叙事，媒体去大肆美化这玩意儿，自然会有一批没有偏见的用户慢慢接受它。
主要适用用户群
因为现阶段人造肉的成本相比真肉的价格，还高出 25% 左右，所以现阶段的用户自然是一些中产阶级。比如它们对环保很在意，或者他们是素食主义者。
需要说明的是，很多素食主义者其实是因为对现代工业社会中，对动物的无情压榨，以及对环境的影响，才出于自己的一种责任感，成为素食主义者。而不是他们喜欢吃素，这和 和尚是两个概念。
另外素食主义也不见得是一个高尚的行为，对身体就有益处。我们都知道乔布斯生前是一个严格的素食主义者，印象中他只为女儿某一次生日吃过一点点荤的东西。而 艾什顿·库彻，也就是饰演过《史蒂夫乔布斯：灵光乍现》这部电影的演员，在拍摄过程也尝试了全素食，结果因为胰腺水平问题被送进了医院。
所以，人造肉目前还属于一个非常早期的技术，只针对 10% 的创新者和早期尝试者，有点像 10 年的新能源汽车用户。
这也意味着目前刚行业还属于快速发展阶段，不适合重仓投入。
行业特征
上面已经提到了人造肉的两家企业：Beyond Meat 和 Impossible Food，前者已经上市，后者预计也会在今年上市。并且 Beyond Meat 已经在中国建立工厂，还取了一个挺搞笑的名字